封面新闻记者 杜卓滨
“有的店，一天卖出十万根麻辣烫，连起来可以围绕乐山主城区一圈。”
“钵钵鸡，啊钵啊钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡。”
“没有一只鸭，能活着走出乐山。”
“峨眉河岸支起一口灶，香气自此没断过。”
乐山，这座被美食基因浸润的城市，不但是《舌尖上的中国》等栏目常客，还是频频登上国际热搜的“餐饮出海”样本。“去年，乐山甜皮鸭卖了1000万只，跷脚牛肉卖了4.5亿元。”6月17日，在省委十二届七次全会分组讨论中，乐山市委书记赵波给出的两个数据，引发与会者惊叹。
从麻辣烫的市井烟火，到甜皮鸭的酥香回甘，“乐山军团”的美食矩阵远不止于此。6月18日，在第十八届中国餐饮产业发展大会召开前夕，封面新闻记者深入乐山街头、产业园区等地，解码这张 “川味名片” 如何以串串为笔、以汤汁为墨，在全球餐饮地图上勾勒出属于中国的味道坐标。
10万根麻辣烫可绕乐山一圈！
从盐工小吃到国民美食的传奇之路
麻辣烫被誉为一锅红艳煮千秋，麻辣鲜香飘九州。图据五通桥融媒体中心
“一天卖出10万根麻辣烫，这是什么概念？”
2024年11月，四川新闻发布厅，乐山市相关发言人抛出这一话题，激起了现场记者的好奇。随后该发言人解答：“连起来可以绕乐山主城区一圈。”
作为麻辣烫的发源地，乐山大街小巷都有规模不一的麻辣烫店。放眼全国，也能发现不论南北，都有麻辣烫店分布。因此，麻辣烫被誉为一锅红艳煮千秋，麻辣鲜香飘九州，川菜大众化传播的典型案例。
“突出烫起吃、串起吃的特点，便是麻辣烫区别于乐山钵钵鸡、成都串串香、重庆火锅的最根本处。”乐山五通桥区文化馆原馆长王中其告诉记者，麻辣鲜香的麻辣烫能从牛华镇冲出乐山，走向世界，离不开牛华人执着追求与改良创新。
据其介绍，麻辣烫的雏形为牛肉汤锅。牛华镇因盐而兴，南来北往的盐商撑起了牛华镇在历史上的繁华。盐场上，大量老牛被宰杀后，揽头监工在享用完牛肉汤锅之余，剩余的牛下水（牛杂）也犒劳盐工，这种用砂锅烫起、竹签串起吃的美味，便成了早期的麻辣烫。
如今的麻辣烫经过数代人的发展，食材不再局限于牛肉牛杂，各种肉类、蔬菜皆可下锅。麻辣烫也从最初果腹之食成为大众饮食文化的代表之一，甚至影响了当代中国人的饮食习惯和味觉审美。
“钵钵鸡，啊钵啊钵钵鸡”
一元签串敲开百年味觉密码
钵钵鸡菜品繁多。杜卓滨 摄
在乐山，麻辣烫被看作“热串串”，与之相对的还有“冷串串”，即钵钵鸡。
中国烹饪协会常务副秘书长张大海提到乐山美食时，第一反应便是钵钵鸡，“一元一串的钵钵鸡，太出名了。”
钵钵鸡的出名，离不开去年一场近乎全民参与的吆喝。
“钵钵鸡，啊钵啊钵钵鸡，一元一串的钵钵鸡……”韵律感强，地方特色浓郁，烟火气十足的叫卖，让大家感叹：“听过一次就永世难忘”。奥运冠军张雨霏也在网络上奉献了“冠军版钵钵鸡”。
何为钵钵鸡？
据公开资料显示，钵钵鸡作为四川传统名小吃，发源于乐山，从清朝流传至今已有上百年的历史。在乐山，无论哪个商业圈，都能看到不同品牌的钵钵鸡店铺。
店家们介绍，最初，钵钵鸡的食材为鸡肉，经过百年来的演变，钵钵鸡变成了现在菜品繁多的美食。其工艺是将煮熟的鸡肉、猪肉、牛肉和各类素菜，串上竹签，放入盛满秘制汤底的陶钵浸泡入味。食用时，抽取竹签便可。
乐山人将这一抽签行为比喻为祈愿抽签，串串是好运。并有顺口溜流传：钵钵虽小装着天，想吃啥子自由选；拜佛不如拜自己，满钵都是上上签。
红油味钵钵鸡。图据乐山文旅
作为川菜的一种，钵钵鸡有着红油与藤椒两大口味。在纪老四钵钵鸡美食店老板娘陈霞看来，红油口味是经典，她创立的钵钵鸡品牌在乐山持续了快20年，坚持只卖红油口味，其特点是油汤表面漂浮着一层颗粒饱满的芝麻，无论荤菜还是素菜，被红油芝麻一包裹，便香飘四溢。
藤椒味钵钵鸡。图据乐山文旅
同样经营了差不多20年的周鸡肉钵钵鸡，则认为两个口味各有千秋，在其老板袁英胜看来，藤椒味钵钵鸡有几分“小清新”，将川菜的麻与辣不露声色地藏了起来，但仍不失川菜韵味，椒麻味从舌尖一过，一口就上头。
筒子楼里的炸串故事
借 “娱乐圈半只脚”敲开海外市场
油炸串串。长药好运油炸供图
与钵钵鸡同属网红的，还有乐山油炸串串。由于演员王鹤棣父亲经营油炸，这一美食还被称为“半只脚在娱乐圈”。
在乐山张公桥美食街、上中顺特色街区等地，每天都会有游客打卡油炸串串。他们既有王鹤棣的粉丝，也有不少食客，冲着美味而来。
虽然在娱乐圈有一定的地位，但油炸串串是乐山菜中的实力派。其油而不腻，脆而不焦的口感，隔三岔五登上网络热搜。
长药好运油炸被不少人认为是油炸串串的创始店。杜卓滨 摄
乐山当地，普遍认为油炸串串发源于长征制药厂附近。采访中，记者拜访了该地一家经营25年的老店——长药好运油炸，它被不少人认为是油炸串串的创始店，在一排老旧筒子楼前面。
老板娘夏小玲记得她在2000年前后创业，一直到2014年，将店子交给了儿子夏伟。当年，夏小玲开创性将食材用竹签穿上，放入卤油里炸，调整火候炸至香脆后出锅，刷上特制调料，摆上街头售卖。
如今，这一卤香味、辣味巧妙融合的美味，在乐山街头香了25年。每天下午5点，小店门头亮起，食客们纷至沓来，带着工作一天的疲惫，或老友聚会的喜悦，也有寻味而来的惊喜。
公开信息显示，夸父炸串团队在创业前曾多次来到乐山。2018年7月，夸父炸串创始人袁泽陆在长药好运油炸吃完炸串后，和正在店里炸串的夏伟搭上了话。那天，夏伟将锅里的卤油灌了两个矿泉水瓶，交给袁泽陆。
如今，夸父炸串已分布在全国200多个城市300多个知名商业综合体，并走出国门在墨尔本、悉尼、纽约、伦敦等多个海外城市开店。
一锅牛杂熬百年
从峨眉河畔悬锅到海外餐桌
商家在显眼处支一口大锅，锅里煮着牛肉，香气扑鼻。杜卓滨 摄
相较于前述三道美食，跷脚牛肉更像是乐山美食江湖中的一位老大哥，沉默寡言但分量十足。
据乐山史志研究室考证，跷脚牛肉起源并盛于历史古镇苏稽。人们普遍认为跷脚牛肉的产生，与一位罗姓老中医，在峨眉河边悬锅烹药，救济过往行人有关。
1930年前后，苏稽老百姓贫病交加，罗老中医，怀着济世救人之心，在苏稽镇峨眉河边悬锅烹药，救济过往行人。汤药不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。
罗老中医看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得可惜，于是捡回洗净，放在汤药锅中，熬出来后味特汤香，又具防病治病功效，来饮汤吃肉的人络绎不绝。
跷脚牛肉。图据乐山文旅
罗老中医放置的席位不多，吃肉者有的站着，有的蹲着。站着的人习惯将一只脚搭在桌底下的横梁上，久而久之，食客们便形象地取了一个“跷脚”牛肉的别称，流传至今。
如今，乐山嘉兴路、嘉祥路等地跷脚牛肉店铺比较集中，商家也遵循着传统，在显眼处支一口大锅，锅里煮着牛肉，香气扑鼻。客人点单，按份捞出。
乐山当地将这一传统形容为：自从在峨眉河岸支起一口灶台，这香气自此再没断过，距今已有百年历史。据乐山市商务局介绍，杨三孃跷脚牛肉、家家跷脚牛肉等乐山品牌餐饮店，不仅实现了全国布局，也走进了加拿大、新加坡、印度尼西亚等国家。
今天的食客们已不需要跷脚而食，但大多对跷脚的典故充满兴趣，每天都有游客在上菜的间隙，跷脚以待。
甜皮鸭年销1000万只
乐山这口甜“钻”进游客行李箱
甜皮鸭。图据乐山文旅
食客们跷脚等待上菜时，大多朝着街头四处打量。多数跷脚牛肉店旁，都会有一个绵绵冰店和甜皮鸭店，迎接着每一个打量来的目光。
绵绵冰作为刨冰在乐山的升级美味，没有人会拒绝这么一份餐前甜点，点一份芒果味的，再给同伴带一份大白兔味的，一切恰到好处。
这种甜蜜的开胃方式，受到了南北食客的喜爱。不少地方，都有乐山品牌绵绵冰店铺开业。
甜皮鸭通常是在乐山吃的最后一道美食，属于必点的打包单品。
作为乐山饮食创新发展的直观展现，甜皮鸭是卤制与糖衣的结合，目前乐山市线上线下共有销售门店约2000家，年销售额超过1000万只，高峰期日销售额超过6万只。
无数游客在离开乐山时都会买一份甜皮鸭，打包带走。同时，大多数甜皮鸭店支持远程下单，不少游客离开乐山后，也会选择网络回购，让商家将甜皮鸭真空塑封后快递发货，因此这道美食也成为乐山“行走的城市名片”。
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